Slaný karamel patrí medzi najobľúbenejšie príchute – nie je to inak ani u mňa. Nevýhodou väčšiny takýchto dezertov, či čohokoľvek slanokaramelového, je smotana, ktorá ľuďom s bezmliečnym spôsobom stravovania nehrá práve do karát. Tento recept však búra mýty a aj drvivú väčšinu receptov na túto sladkú omáčku, a s chuťou sa stáva svojou fantastickou alternatívou bez mlieka!
Nemliečna verzia si pritom zachováva svoje podstatné aspekty ultimátnej klasiky. Neprekvitá inou chuťou, rapídne iným postupom, ani nepoužíva v zásade netradičné suroviny, ktoré by bolo náročné zohnať alebo zaplatiť. Pravý karamel, krémová konzistencia a žiadaná štipka soli!
Slaný karamel – jeho nemliečna verzia
Klasická verzia tejto karamelovej omáčky si pýta len niekoľko ingrediencií – cukor, maslo, smotanu a soľ. Máličko, však? Nuž, každá ingrediencia plní v omáčke svoju funkciu, ktorá tvorí omáčku omáčkou a nielen karamelom, ktorý sa lepí na zuby či stvrdne na kameň. Kameňom úrazu bolo nájsť vhodnú substitúciu maslu a smotane tak, aby bol karamel chutný, lahodný a krémový.
Smotana z tejto omáčky vychádza ako hlavný krémovač, a teda vďaka nej karamel úplne nestuhne a zostane tekutý. Odporúča sa používať kvalitná, vysoko percentná, smotana na šľahanie, ktorá je skutočne krémová a hustá. „Percentá“ predstavujú tuk, ktorý však v takej koncentrácii v rastlinných náhradách smotán nájdeme skôr len ťažko. Veľakrát je takáto smotana zahustená „umelo“, a tak v sebe nemá potrebný tuk. V našich končinách sú tiež aktuálne dostupné skôr smotany na varenie než tie na šľahanie.
Maslo omáčke pridáva chuť a zamedzuje jej, aby bola lepivou a „žuvateľnou“. Rastlinný variant so svojou chuťou a potešivým zložením vo svojom hľadáčiku pre takýto prípad nemám, a tak… Som ho vynechala, pretože náhrada smotany to hravo zvádla aj bez masla.
A čože som to použila namiesto smotany? Kokosové mlieko.
Žiadne light, ale neodtučnené kokosové mlieko, ktoré má dostatočné množstvo tuku, aby zo skaramelizovaného cukru spravilo omáčku, ktorá sa nelepí, krásne sa leje a dá sa jednoducho opätovne zohriať a používať dlhšiu dobu!
Dve ingrediencie a štipka soli
Tento karamel som neskúšala len raz. A neskúšala som len jeho nemliečnu verziu. Dávno som overene pripravovala karamelovú omáčku s maslom a smotanou, ktorá vždy vyšla perfektne. Fakt, famózna každý raz, chladničkové pokušenie ho vyjesť len tak lyžičkou.
Keď som začala hľadať spôsob, ako pripraviť slaný karamel bez mlieka, chcelo to viacero pokusov a omylov. Logicky som hneď siahla po rastlinnej alternatíve, sójovej smotane na varenie a rastlinnom masle. Celé zle. Maslo sa nechcelo do karamelu zamiešať a smotana nebola dosť krémová a tučná, a tak karamel fatálne stvrdol.
Pomerne rýchlo na rad prišla skúška s kokosovým mliekom (najprv s light, no to nestojí ani za zmienku), ale v spojení s maslom. Bolo to o niečo lepšie, no masla som použila príliš veľa, časť sa do karamelu nechcela vôbec primiešať, a tak som ho musela lyžicou odobrať. Karamel však bol príliš mastný, čo sa odrážalo aj na jeho konzistencii a chuti, ktorá tak vôbec nebola dobrá.
Napokon som použila len kokosové mlieko, neodtučnené, a len jeho tuhšiu bielu časť. A tu je, v celej jeho kráse a jednoduchosti.
• Cukor. Používame klasický biely kryštálový cukor. Hnedý cukor nepoužívame.
• Kokosové mlieko. Naša nemliečna alternatíva, ktorá nám tvorí konzistenciu celej omáčky. Používame 400 g plechovku kokosového mlieka. Vždy mám nejaké v chladničke – tak sa od tučnej časti dobre oddelí voda, ktorá zostane naspodku. Pred prípravou karamelu plechovku otvoríme tak, ako bola položená v chladničke a pomocou lyžice oddelíme tuhú bielu časť do samostatnej misky. Dávame pozor, aby sme nenabrali vodu! Mlieko necháme aklimatizovať na izbovú teplotu, aby to bol pre karamel menší teplotný šok.
• Soľ. Čo by dotváralo slaný karamel viac ako soľ? Dá sa, samozrejme, vynechať, použiť jej viac či menej – záleží len na osobných preferenciách a chuti. Za mňa a moje okolie je štipka (skutočná štipka, nielen tri zrnká medzi prsty) úplne dostačujúca.
Karamelová omáčka sa fantasticky hodí na jablkový koláč, banánové muffiny či jablkové štvorce. Karamel vo svojej inej forme a aj funkcii nájdete v najlepšej horúcej čokoláde so slaným karamelom alebo domácom sirupe do kávy!
Potrebujeme:
200 g kryštálového cukru
400 g kokosového mlieka (jedna 400 g plechovka, neodtučnené – používame len tuhšiu bielu časť bez vody)
štipku soli (podľa chuti)
Postup:
Do stredne veľkého hrnca s dlhou rukoväťou nasypeme cukor a položíme ho na stredne veľký plameň. Cukor konštantne premiešavame krúživými pohybmi hrnca. Keď už je polovica cukru roztopená a začínajú sa v ňom tvoriť väčšie zlepeniny (asi 5 minút), miešanie zintenzívnime. Ak je nám to pohodlnejšie, môžeme pre miešanie použiť aj drevenú varešku, no radšej od začiatku – horúci cukor sa na ňu ľahko nalepí.
Po asi ôsmich minútach, keď je cukor už úplne rozpustený, plameň stiahneme na minimum. VEĽMI OPATRNE, pomaly, za stáleho miešania a po lyžiciach začneme do vzniknutého karamelu pridávať kokosové mlieko (len jeho tuhú bielu časť, vodu nepoužívame – môžeme ho nechať cez noc v chladničke, tak voda zostane na spodu, a pred prípravou karamelu usadenú a stuhnutú časť presunieme do misky, aby bola izbovej teploty). Ustúpime, tvár aj ruky držíme mimo hrnca, nie nad hrncom, aby sme sa neobarili prípadnou parou. Karamel začne rapídne bublať. Stiahneme plameň na minimum, prípadne dáme hrniec na chvíľu úplne mimo plameňa, a poriadne sa snažíme karamel a mlieko zamiešať a spojiť.
Karamel varíme na malom plameni za stáleho miešania ďalšie 2 až 3 minúty, pokým sa karamel nerozpustí. Stiahneme ho z plameňa. Ak chceme pripraviť omáčku s príchuťou slaného karamelu, zamiešame do nej štipku soli. (Podľa chuti pridáme či soľ úplne vynecháme.)
Karamel prelejeme do uzatvárateľného pohára a necháme úplne vychladnúť (pohár s horúcim karamelom nezatvárame). Podľa chuti a preferencie používame ako polevu či topping sladkých dezertov, palaciniek alebo lievancov, alebo aj do kávy. Skladujeme v chladničke a skonzumujeme do troch týždňov.
Karamel v chladničke stuhne. Pre použitie a opätovnú konzistenciu, ktorá sa leje, odoberieme požadované množstvo do menšej misky a zohrejeme ho vo vodnom kúpeli (dá sa zohriať aj v mikrovlnke – miešame ho každých 5 až 10 sekúnd).
