Zbožňujem taliansku kuchyňu! Nebudeme si klamať, medzi moje obľúbené patria najmä všakovaké druhy cestovín na milión spôsobov, rizoto či, samozrejme, pizza. Špeciálne miesto v mojom srdci má však focaccia. Počúvaj toto – jemný chlebík so zľahka chrumkavou kôrkou nasiaknutý bylinkami a olivovým olejom – dá sa mu odolať?
Pamätám si, keď som toto talianske pečivo skúšala robiť prvýkrát niekoľko rokov dozadu. Vždy sa mi páčilo to zabáranie prstov do cesta, pôsobilo to na mňa tak terapeuticky. A tie zapečené cherry rajčiny a olivy? To chcem vyskúšať! Vyskúšala som a povedala som si, že dobré, ale neviem či to splnilo moje očakávania. No, nebola to práve focaccia mojich snov. Bola suchšia, než som čakala, viac chrumkavá a málo výrazná. Teraz už presne viem, kde som spravila chybu – pridala som veľa múky! Cesto mi prišlo príliš lepkavé, nedržalo svoj tvar a ja som si myslela, že robím niečo zle, Tak som pridala múku, nech cesto tak nelepí. Tiež som ho nenechala dostatočne dlho kysnúť, a tak nemohol lepok pracovať a budovať si svoju štruktúru. Bol to skôr taký cesnakový posúch s rajčinami a olivami, síce celkom fajn, ale nebolo to ono.
Po čase som ju opäť chcela skúsiť upiecť. Tentokrát som si nechala dostatočne veľké časové okno, aby som jej nechala priestor pre kysnutie. A! Použila som podstatne menej múky. A viac oleja. Bolo to lepšie? Bolo! A tak som sa postupom času dopracovala až k tomuto zneniu receptu.
Dokonalé cesto, dokonalá focaccia
Ak nemáte po ruke kuchynský robot, vymiesiť dobré cesto je riadna makačka makačka je to aj s tým robotom na ruky. Ako ale naň, aby nám vznikla dokonalá focaccia?
Voda. Začnime hneď prvou ingredienciou, pri ktorej sa môže všetko pokaziť. Teplota vody je totižto veľmi dôležitá. Veľakrát sa v receptoch, v ktorých sa používa droždie, uvádza, že máme použiť teplú vodu. Ako veľmi teplá voda je dostatočne či príliš teplá? Nuž, droždiu absolútne stačí voda našej telesnej teploty či o trochu teplejšia. Fakt je, že voda teplejšia než než 50 °C kvasnice zahubí, cesto by nám tak vôbec nevykyslo. Na začiatok tiež pridávame len menšie množstvo vody.
Cukor. Kryštálový cukor je pre správne kysnutie dôležitý, hoci ide o slané pečivo. Aj tu platí, že všetkého veľa škodí. Najskôr do misy pridáme len lyžicu cukru, až neskôr pridáme zvyšok cukru. Ak by sme pridali všetok cukor naraz, kvasnice by si nemuseli „uchmatnúť“ dostatok vody a množstvo cukru, rovnako ako aj príliš teplá voda, by kvasnice zahubilo.
Droždie. Hlavná aktívna zložka v tomto recepte – ako aj v iných kysnutých cestách. Prečítajme si to ešte raz – „aktívna zložka“. Je veľmi dôležité, aby bolo droždie aktívne a aby sme ho správne teplou vodou a cukrom aktivovali – ak sa s ním po piatich minútach nič neudeje, droždie je zlé – či už preto, lebo nie je „čerstvé“ (hoci je sušené) alebo sme ho nesprávnou teplotou zničili – a môžeme začať odznova.
Olivový olej. Focaccia sa v tomto oleji doslova kúpe. Olej robí cesto pružným, jemným, vláčnym a dodáva mu aj svoju špecifickú chuť! Vďaka oleju sa povrch cesta upečie krásne do zlata, získa svoju jemnú chrumkavú vrstvu a zároveň uzamkne v strede cesta vláčnosť a jemnosť!
Soľ. Soľ robí z cesta slanú pochutinu. Používame správnu odmerku lyžice a soľ do nej nenatláčame, ani ju nenaberáme kopcom, ale zarovnane. Môžeme použiť aj jemnú morskú soľ.
Múka. Focacciu vždy robím z klasickej hladkej múky. Tú mám vždy doma a po ruke, nech sa ju rozhodnem piecť kedykoľvek – a piecť čokoľvek. Jej množstvo záleží od teploty a vlhkosti vzduchu. Vždy však pridávam múku postupne. Keď je cesto príliš lepivé, pridám lyžicu múky a tú do cesta poriadne zapracujem. Cesto však má byť redšie, pružné, stále vláčne – keď ho zodvihnete z misy, natiahne sa, no dá sa preložiť bez trhania.
Kysnutie, kysnutie a pečenie
Focaccia je čarovná v tom, že ju možno pripraviť už deň vo pred a bude ešte lepšia. V tradičných receptoch sa odporúča nechať cesto pred pečením deň kysnúť v chladničke. Ja som však netrpezlivá a adaptovala som si recept bez tohto kroku.
Prvé kysnutie je samozrejmosťou, bez neho sa nepohneme. Samotné cesto v miske zdvojnásobí svoj objem, a tak dá vedieť, že je pripravené na ďalší krok. Ak doma nemáte príjemne teplé miesto a lebo chcete kysnutie trochu urýchliť, prehrejeme rúru na 60 °C a cesto v ohňuvzdornej sklenenej alebo kovovej mise do rúry vložíme. Dvierka rúry asi 10 minút necháme pootvorené. Pri tomto kroku však musíme byť opatrný, aby v rúre nebolo príliš teplo, inak by sme ublížili kvasniciam. Vždy teplotou otestujeme pocitovo rukou.
Druhé kysnutie prebieha už na plechu, na ktorý sme cesto rozprestreli spolu z olejom. Olej nám počas kysnutia pomáha aj v tom, aby cesto neoschlo, nevysušilo sa a zostalo stále vláčne a jemné. Pol hodina až trištvrte hodina je dostatočný čas na to, aby sa lepok v ceste upokojil a cesto podrástlo.
Pečenie prebieha v dobre rozohriatej rúre. Rátame tiež s možnosťami našej rúry, preto ak vieme, že dokáže príliš zapiecť vrch, môžeme v asi dvoch tretinách pečenia jemne prikryť vrch alobalom, aby vrch nezapieklo príliš. Ak nám to však nevadí a máme takúto chuť radi, nemusíme to riešiť.
Ak by ste po focaccii dostali chuť na niečo sladké, odporúčam tento fantastický brownie koláč so snehom, svieži citrónový koláč či tento pomarančový koláč.
Na cesto potrebujeme:
500 ml vody
2 lyžice kryštálového cukru
1 balíček sušeného droždia
50 ml olivového oleja
1 lyžica soli
580 až 650 g hladkej múky
Na vrch:
70 ml olivového oleja (plus niečo viac podľa potreby)
3 strúčiky zlisovaného cesnaku
1 lyžička sušenej bazalky
1 lyžička sušeného rozmarínu
trochu soli
cheery paradajky, olivy a i.
Postup:
Vo veľkej mise zmiešame 250 ml vody (35 – 45 °C), lyžicu cukru a droždie, a necháme 5 minút postáť.
Po piatich minútach pridáme zvyšok cukru a vody, olivový olej, 200 g múky a soľ a všetko zmiešame dokopy. Nasledne pridáme 380 g múky a miesime jemné cesto (8 až 12 minút). Ak je cesto priveľmi lepivé, po lyžičkách pridávame múku.
Výsledné cesto má byť vláčne, jemné, pružné, v mise nedrží svoj tvar a rozleje sa, má byť redšie, no po zatlačení prstom sa cesto vráti späť. Cesto potrieme z každej strany olivovým olejom a misu prikryjeme čistou utierkou. Uložíme na teplé miesto a necháme kysnúť približne 2 hodiny alebo kým nezdvojnasobí svoj objem.
Po vykysnutí ho päsťou zbuchneme, aby sme z neho dostali vzduch, a presunieme ho na veľký hlbší plech vystlaný papierom na pečenie, ktorý sme poliali olivovým olejom. Cesto rovnako zľahka polejeme olejom a roztlačíme ho na celú plochu plechu a prstami doň pozabárame jamky. Prikryjeme ho utierkou a necháme kysnúť asi pol hodinu.
Medzitým zmiešame olej, cesnak, bylinky a soľ. Vykysnuté cesto potrieme pripraveným olejom a opäť doň prstami pozabárame jamky. Pridáme prekrojené paradajky a olivy.
Pečieme v dobre rozohriatej rúre na 220 °C 20 – 25 minút. Ak cesto hnedne príliš rýchlo, prikryjeme ho v dvoch tretinách pečenia alobalom.
Po upečení necháme focacciu postáť 10 minút, potom ju rozkrájame na požadovane veľké kusy a podávame.
