Recepty

Tekvicové cookies s hnedým maslom a orieškami

tekvicové cookies

Jeseň je v plnom prúde a minimálne tretina sveta žije, v gastronomickom poňatí, tekvicou a všetkým tekvicovým. Táto obľuba sýtooranžovej dobroty každým rokom mocnie aj v našich končinách, hlavne v slaných pokrmoch. Čo ale všetky tie tekvicové koláče? Skús tieto tekvicové cookies a zistíš!

Okrem tekvice sa v nich objavuje aj ďalšia špecifická ingrediencia – hnedé maslo.

Ako na hnedé maslo bez masla?

Hnedé maslo – brown butter – je maslo, ktoré v podstate zachránime v poslednej chvíli pred spálením. Maslo sa zohrieva až pokým nezíska jantárovú farbu a mliečne čiastočky sa v ňom neoddelia a neskaramelizujú – práve tie vytvárajú jeho signifikantnú orieškovú vôňu. Ak však chceme použiť maslo rastlinné, tento proces je pre nás nepoužiteľný. Ako teda docieliť tejto výraznej vône a chuti, ktorá by sa nám niesla celým koláčikom? Nuž, použijeme popredný znak hnedého masla – orieškovosť. Ako jej docieliť? Absolútne až banálne jednoducho – orieškami! Počas ich varenia v rastlinnom tuku toto nevyznieva až tak chutne sa nádherne zatiahnu, schrumkavejú a, čo je najpodstatnejšie, týmto svojim kúpeľom obohatia maslo o svoju chuť.

• Oriešky. Ideálnym druhom sú pekanové alebo vlašské, no chuťový rámec by splnili napríklad aj lieskovcové. Nakrájame ich na rovnomerné väčšie kusy – vlašské orechy prekrojíme približne na štvrtiny/pätiny – aby sa počas varenia príliš „nespiekli“ a vydržali aj dlhší čas. Ak by sme hnedé maslo chceli použiť v inom recepte, do ktorého orechy nejdú, stačí maslo pri prelievaní do misky precediť. Orechy potom môžeme použiť do iného koláča alebo aj kaše.

• Rastlinné maslo/tuk. Rastlinné maslá alebo tuky sa môžu správať nevyspytateľne, záleží teda od druhu a ich zloženia. No i pri týchto nemliečnych platí, že procesom získavania hnedého masla časť použitej gramáže sublimuje, preto sa vždy používa viac masla, než je potrebné.

• Teplota. Tým, že plameň vypeckujeme, čo nám sporák dovolí, neznamená, že urýchlime celý proces. Necháme ho teda stiahnutý tak, aby maslo jemnučko bublalo.

• Čas. Po desiatich minútach budeme môcť badať už hnedšie sfarbenie a náznak orieškovej vône. Za občasného miešania však varíme ďalej, kým vôňa a farba nezintenzívnejú. Moje hnedé maslo dosiahlo ideálnosti približne pri 18. minúte. Trpezliví a odhodlaní však môžu túto hru potiahnuť na 25 až 30 minúť – kým to orechy a maslo dovolia.

• Chladenie. Je veľmi pravdepodobné, že hnedé maslo už spätne nestuhne do svojej pôvodnej tuhej konzistencie (i keď sa nebude zdať úplne tekuté), preto sa dá nahradiť len v takých receptoch, ktoré vyžadujú rozpustené maslo. A jedným z nich sú práve aj tieto tekvicové cookies.

Tekvicové cookies – koláčiky mnohých chutí

Už ich názov napovedá, že to nebude celé len o tekvici. Hnedé maslo, orechy, škorica, javorový sirup… a, áno, potom je tu Hokkaido. Samozrejme, to tvorí nezameniteľnú súčasť chuťového a najmä konzistenčného finále. Tekvicové cookies sú lahodné, jemné a bez koláčovitej/piškótovej textúry, ktorá by z nich spravila menej cookiesmi a viac koláčom. A to nechceme. Chceme hrejivé a voňavé cookies s dokonalou štruktúrou, ktoré môžeme pamlsi

• Maslo. Hnedé maslo sme si už rozobrali. Z pasáže vyššie tiež vyplýva, že ho potrebujeme v tekutom, alebo aspoň emulznom, skupenstve. To zabezpečí, že upečené cookies budú mať tú správnu nenadýchanú konzistenciu, ktorá sa k nim vôbec nehodí. Maslo tiež ukrátime o proces šľahania – všetky ingrediencie doň zamiešame metličkou a neskôr stierkou. Tieto plnené cookies alebo tieto pistáciové, alebo pomarančové si vyžadujú rovnakú konzistenciu masla – tak ju môžeme brať ako záruku, že aj vďaka nej sa podaria.

• Hnedý cukor. A môžem použiť aj obyčajný kryštálový? Akože, môžeš, ale ukrátiš ich tak o značné množstvo vláčnosti.

• Javorový sirup. Totálny game-changer. Cesto obohatí o svoju svojskú karamelovú chuť a polevu… Mmm, tú najlepšiu cukrovú polevu spraví absolútne neodolateľnou, že ju budete chcieť dávať všade a na všetko.

• Tekvica. Tekvica zastupuje mokré ingrediencie a ďalšie vajíčko, a tak pomáha spájať všetky suché ingrediencie dohromady. Ak je pyré príliš vodové, odsajeme z neho prebytočnú vodu pomocou kuchynských utierok, ktoré ju nasiaknu. Dostaneme z nej teda čo najviac chuti a menej zbytočnej vody, ktorá by v ceste robila šarapatu.

• Škorica a iné. Dobre, máme maslo s orieškovou chuťou, samotné oriešky, zemitú tekvicu, karamelistý javorový sirup. Chýba nám však záverečná bodka, ktorá by tieto chute podčiarkla a prepojila. Zmes škorice, zázvoru a muškátového orieška sa na túto úlohu hodia dokonale!

Ak sa ti zapáčila takáto sladká kombinácia tekvice v dezerte, skús tieto mramorové brownies (ktoré však obsahujú tvarohom, a tak nie sú bez mlieka).


Na cookies potrebujeme:
200 g rastlinného masla
70 g vlašských alebo pekanových orechov
100 g hnedého cukru
50 ml javorového sirupu
1 vajce
100 g tekvicového pyré z tekvice Hokkaido
280 g hladkej múky
1 lyžička jedlej sódy
1/2 lyžičky prášku do pečiva
štipka soli
1 1/2 lyžičky mletej škorice
1/4 lyžičky mletého zázvoru
1/4 lyžičky mletého muškátového orecha

Na polevu potrebujeme:
60 g práškového cukru
2 lyžice javorového sirupu

Postup:
Hnedé maslo. Maslo a orechy, ktoré sme poprekrajovali na väčšie časti, vložíme do kastrólika a na malom plameni za občasného miešania varíme 15 – 20 minút, pokým sa maslo a orechy nesfarbia do zlatohneda. Dávame pozor, aby sa orechy naspálili. Tuk môže počas varenia prudko peniť – to je v poriadku. Maslo s orechami stiahneme z plameňa, prelejeme do misky a necháme ho 1 – 2 hodiny chladnúť.

Tekvicové pyré. Najjednoduchším spôsobom, ako pripraviť tekvicové pyré, je tekvicu umyť, rozpoliť, vydlabať, ošúpať pomocou škrabky a nakrájať ju na menšie kocky, a tie uvariť vo vode do mäkka (varenie zaberie asi 10 minút). Uvarenú tekvicu zlejeme zo všetkej vody a ponorným mixérom rozmixujeme na hladkú kašu. Pyré necháme pred použitím v recepte vychladnúť.

Maslo s orechmi prelejeme do väčšej misy. Pomocou metličky doň primiešame hnedý cukor, javorový sirup, vajce a tekvicové pyré.

V stredne veľkej miske zmiešame múku, sódu, prášok do pečiva, soľ, škoricu, zázvor a muškátový oriešok. Vareškou alebo stierkou zamiešame po častiach suchú zmes do maslovej – miešame len kým sa všetko nespojí. Vznikne mám lepkavejšie cesto. Prikryjeme ho tanierikom a dáme zachladiť do chladničky na 30 minút.

Z cesta tvoríme pomocou lyžice alebo naberačky na zmrzlinu guľôčky, ktoré ukladáme s väčšími rozostupmi na plech vystlaný papierom na pečenie.

Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 180 °C 10 – 12 minút. Po piatich minútach plech otočíme, aby sa všetky upiekli rovnomerne. Cookies budú vyzerať mäkko, jemne a možno nedopečene, preto ich necháme chladnúť na plechu 5 – 10 minút, kde sa samé dopečú. Potom ich presunieme na chladiacu mriežku, kde ich necháme kompletne vychladnúť.

Tekvicové cookies môžeme obliať aj cukrovou polevou. Do misky nasypeme práškový cukor a pomocou malej metličky alebo lyžice po kvapkách zamiešame javorový sirup, aby vznikla hladká poleva. Pridávame ho len toľko, aby vznikla stredne hustá konzistencia – má sa dobre liať no zároveň držať tvar. Ak je príliš riedka, pridáme trochu práškového cukru. Pomocou lyžice cookies pooblievame polevou.

Skladujeme ich v dobre uzatvárateľnej nádobe a skonzumujeme do 3 až 5 dní.

tekvicové cookies
tekvicové cookies


tekvicové cookies

 

Môže sa vám páčiť

  • Karamel do kávy - priprav si domáci karamelový sirup! - Tina
    29. septembra 2023 at 14:08

    […] zálohe a tešia sa na svoje veľké zverejnenie. Ku káve sa však hodia tieto ultimátne jesenné tekvicové cookies, brownie koláč alebo tieto škoricové uzlíky. Inak, 29. september je Medzinárodný deň […]